第3章 饮食篇：古人喝酒，为什么那么能喝 (1/2)

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    19 古人一天吃几顿饭

    无论是上学的，还是上班的，一日三餐都已经成为现代人餐制的标准。那古人一天吃几顿饭呢？我们来考察一下。

    在原始社会，人们靠采集和狩猎获得食物，食物来源很不稳定，一天吃几顿饭也不固定。食物丰富的时候，可能一天吃好几顿，一直吃到撑；食物匮乏的时候，可能一天也吃不上一顿饭。电视剧《我爱我家》中，葛优饰演的二混子是个四处混吃喝的流浪汉，他对自己的胃口这样描述：“这就是我们行业的特点了，有吃吃得下，没吃扛得住，一顿饭前后管一个礼拜，这样的胃口才过得硬。”那时古人的胃口估计也差不多这样子。

    进入农耕社会后，人们的食物来源相对稳定了，开始有了规律的餐制。但早期的餐制并不是一日三餐，而是一日两餐。

    我国最早的文献记载见于甲骨文中，里面就记载了商朝时的一日两餐制。那时候人们将一昼夜分为八个时段，依次是：旦、大食、大采、中日、昃、小食、小采、夕。这八个时间段并不是将一昼夜二十四小时平均分割，而是根据人们的作息活动将一昼夜划分成八个长短不一的时间段，每一个时间段的名称则表示这个时间段的主要作息活动。比如说，“夕”是时间最长的，整个夜晚都叫夕，就是人们睡觉的时间段。“旦”就是早晨起床的时间，大约是早上5点到7点的黎明时分。你应该也猜到了，这八个时段中的“大食”和“小食”对应的就是吃饭的时间段。学者分析，大食的时间应该是上午8点，小食的时间应该是下午4点。也就是说，在商朝的时候，古人是一日两餐，上午一餐，下午一餐。

    至少从西周开始，中国人又将一昼夜二十四小时平均划分为十二个时段，是为“十二时辰计时法”。这十二个时辰中，有两个叫“食时”和“晡时”的时辰，就是古人一日两餐的时间，分别是上午的7点到9点和下午的3点到5点。如果以地支命名，“食时”和“晡时”又叫作“辰时”和“申时”。

    古人的一日两餐，上午餐称“饔”（yōnɡ），下午餐称“飧”（sūn），正所谓“朝曰饔，夕曰飧”。因此还有了成语“饔飧不继”，意指吃了上顿没下顿，形容生活十分穷困。

    先秦时期形成的一日两餐的传统，到唐朝时发生了变化。唐朝时，在上下午两餐的中间，多了一顿点心。也许是因为唐朝时人们白天活动的时间较之前延长了，两顿饭中间隔得太久容易饿，所以就在中午加了顿点心，是为午饭的雏形。今天南方一些地区，仍然管吃午饭叫“吃点心”，这种说法可能就是延续了古人的叫法。无独有偶，在韩语里面，“点心”一词也指午饭，很有可能是古时候受到了中国的影响。但需要说明的是，唐朝的午餐多存在于士人和富裕阶层，普通民众依旧是一日两餐。

    到了宋朝，商品经济活跃，城市空前繁荣，人们的生活节奏也加快了，吃午餐就更必要了。以至于有的学者认为，一日三餐在宋朝已经普及。“普及”这一说法多少有些夸大，但至少较之前更为普遍了。宋代夜市发达，晚上还可以吃夜宵。所以，宋代可能还有一日四餐的情况，但这属于城市中的特殊情况。在宋代，一天吃多顿饭是财富和社会地位的象征。

    明朝时，江南地区基本普及了一日三餐。到了清朝，汉族人基本上都是一日三餐了。但是，作为统治者的满族人，仍然保留着一日两餐的传统。康熙皇帝就曾在给大臣的朱批中写道：“尔汉人一日三餐，夜又饮酒。朕一日两餐。当年出师塞外，日食一餐。”可以看出，一日几餐还涉及民族习惯和价值观念。

    20 古代的“炊饼”是什么饼

    《水浒传》里，武大郎的职业是卖炊饼。很多朋友以为武大郎卖的炊饼就是今天的烧饼，甚至还有厂商以武大郎名字作为品牌，注册了烧饼的商标。其实这是对武大郎的误解、对炊饼的误解和对历史的误解。武大郎卖的炊饼并不是烧饼。

    炊饼是一种面食。我国很早就开始吃面食了，而饼又是面食中最常见的做法。在古代，面食几乎都可以被称为饼。汉朝比较常见的是“胡饼”，面饼上撒上芝麻，烤熟了吃，芝麻当时又叫胡麻，所以胡饼也叫胡麻饼。其实胡饼才像今天的烧饼，更确切地说，像今天的馕。据说胡饼起源于西域胡人，汉代才传入中原，属于“西方进口”食品。据《太平御览》引《续汉书》记载，汉灵帝就特爱吃胡饼，这位皇帝钟情于各种胡人传过来的新玩意儿，吃的用的都喜欢，是一个很时尚的皇帝。到了唐代，胡饼更为流行，成为人民群众喜闻乐见的食物。白居易曾写诗盛赞胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》还记载了一种做法奇特的胡饼：将一斤羊肉一层一层铺在面饼当中，“隔中以椒、豉”，就是在饼与饼的中间放椒和豆豉，“润以酥”，用酥油浇灌整个饼，然后放入火炉中烤，烤到大约五成熟的时候就可以取出来食用了。这种胡饼的制作方法，很像今天的披萨。

    古代还有一种叫汤饼的面食，顾名思义，带汤的，肯定是煮出来的，类似今天的面条。还有一种叫蒸饼的面食，就是蒸出来的饼。将面团发酵后再蒸出来，其做法类似今天的馒头。蒸饼很常见，先秦时就有了，但是到了宋朝却改名了。因为宋朝第四位皇帝叫赵祯，蒸饼的“蒸”字发音和“祯”字相近，古人很讲究避尊者讳，不能直呼皇帝的姓名，更何况在人见人吃的食品里。所以从宋朝开始，蒸饼不叫蒸饼了，改叫“炊饼”。答案揭晓了：武大郎卖的炊饼，就是蒸饼，类似今天的馒头。

    有的人看小说时看到古代也有叫“馒头”的面食，这个馒头和蒸饼一样吗？不一样！古代称为馒头的面食，里面一般是带馅的，多为肉馅。南宋《梦粱录》中记载：南宋都城临安城中有卖羊肉馒头、糖肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等等。明朝宋诩写的烹饪著作《宋氏养生部》就特别注明了：馒头有馅，蒸饼无馅。宋明时期的馒头，更像今天的包子。清朝开始，对带馅馒头和不带馅的馒头在叫法上作了区分：北方管无馅的叫馒头，有馅的叫包子；南方依旧管有馅的叫馒头。

    馒头最初出现的时候，是用来祭祀的，因为它长得像人头。原始社会流行“人首祭”，祭祀祖先神灵的时候要用人头。后来历史发展了，人类变得文明了，就改用人头形状的食品替代人首来祭祀，这样就出现了馒头。

    民间还有种说法：馒头是诸葛亮发明的。诸葛亮当年进军西南蛮夷地区，胜利后班师回朝，在渡泸水时，巨浪滔天，无法渡过。停留期间，由于瘴气湿重，很多士兵又都中了毒。当地流传着一个说法：想要解毒和渡过泸水，就必须用四十九颗南蛮人的头当祭品来安抚泸水河神。此时西南战事刚刚结束，本已生灵涂炭，诸葛亮不忍再杀害南蛮人，就下令杀牛宰羊，剁成肉馅，再用面团包成人头形状，上屉蒸熟，称为“蛮头”，意为蛮族人的头。然后用“蛮头”在泸水边祭祀，最终得以渡江。后来，人们觉得蛮头的名字太血腥了，就改称为“馒头”。这一说法太过传奇，可信度不高。然而，馒头的出现与古代祭祀活动有关，这是学界普遍认可的。由此可见，尽管传说不足信，但可能有其历史起源。

    21 古人经常吃牛肉吗

    我们看《水浒传》里的梁山好汉都很爱吃牛肉。有人统计过，《水浒传》全书共有48处描写了吃牛肉的情节。其中最著名的桥段是武松到景阳冈饭店：

    酒家道：“只有熟牛肉。”

    武松道：“好的切二三斤来吃酒。”

    那么，古人真的经常吃牛肉吗？答案是否定的。因为在农耕社会，牛是重要的劳动耕畜和运输工具，是家庭的重要财产，是严禁被屠宰吃肉的。我国历朝历代都有立法明令禁止杀牛，例如在汉朝，杀牛等同于杀人，可以判死刑。《淮南子》记载：“王法禁杀牛，犯禁杀之者诛。”到了唐朝，虽然废除了杀牛偿命的规定，但杀牛行为依然要被判一年半徒刑，或去做苦役。所以古人是不能随意吃牛肉的，那《水浒传》里的英雄好汉为何总吃牛肉呢？

    首先，他们吃的可能是老死、病死或意外死亡的牛，这样的牛肉是可以吃的，但需要官府的批准。其次，《水浒传》里卖牛肉的多是乡野郊区的野店黑店，官府监管不到，偷偷摸摸卖点牛肉也没人管。另外，梁山泊这些英雄好汉，多是和官府唱反调的，作者为了突出他们的反抗精神，所以专门吃官府保护的牛。《水浒传》中的故事情节多来源于元杂剧，而元杂剧中最初的“梁山好汉”吃的并不是牛肉。元杂剧《黑旋风双献功》中，李逵吃的是“一罐子羊肉泡饭”。涉及鲁智深的几部元杂剧，主角吃的也是羊肉。所以《水浒传》作者施耐庵把吃羊肉改为吃牛肉，可能是为了突出梁山英雄好汉们的反抗精神。所谓“造反有理，一反到底”，吃牛肉也是反抗精神的体现。

    还有一点更为重要，古代官方严禁吃牛肉，但不代表民间就真的能禁绝。就像今天吃熊掌等野生动物违法，但民间还是有铤而走险吃的。舌尖上的中国，为了吃，没有什么不可以！正因为官方禁止，所以市面上牛肉稀缺，牛肉价格远高于其他肉类。古人为追求暴利，私自杀牛的事屡禁不止。宋代时，每斤牛肉可以卖百钱，按照购买力换算，折合今天的百八十块钱。在利益的趋势下，一定会有人铤而走险，这也是古代能吃到牛肉的最重要原因。

    宋真宗时，一个叫孔宗闵的官员上奏说“浙人以牛肉为上味，不逞之辈竞于屠杀”。由此可见，当时浙江私杀耕牛的情况非常严重。宋真宗听后大为震惊，下旨要求严厉惩处，开展“严打吃牛肉”全国行动。然而行动无疾而终，因为官员上奏说民间吃牛肉的太多了，如果都抓起来，恐怕咱们宋朝的监狱都不够用。宋真宗无奈，最后只能作罢——谁爱吃就吃吧！

    同样是宋朝，山东莱州地区的官员对待民间吃牛肉问题的处理就显得更“与时俱进”：看到吃牛肉的太多，干脆就收起了“吃牛税”——吃牛肉可以，但你得交税！重商主义的宋朝，真的很会利用经济杠杆。这样一来，既打开了牛肉市场，丰富了民众的菜盘子，又充实了地方政府的钱包子，一举两得。但是，农业社会吃牛太多，的确会对农业经济造成严重损害，最终又会破坏传统经济的根基。所以“吃牛税”遭到了强烈的批评，政府最后也停止了该政策，继续严禁吃牛肉，这就又回到无法禁绝的局面。

    看来，在古代吹牛不算厉害，吃牛才厉害呢！

    22 古人吃哪些蔬菜

    上一篇咱们聊了古人吃肉的话题，接下来我们再说说古人吃蔬菜的事。如果穿越回古代，看到古人吃的蔬菜，很多人会立马崩溃——这居然也是蔬菜？

    大家都听过先秦时期的荇菜，这种菜在《诗经》开篇里就有写，听起来是一种很高端的蔬菜。其实荇菜就是我们今天池塘里常见的浮叶。据说荇菜清热利尿，怪不得诗人见到姑娘会想到荇菜，原来是因为求之不得怕上火啊。

    汉朝时有五种主要蔬菜，被称为五菜，即“葵、韭、藿、薤、葱”。今人穿越回去，恐怕只认得韭菜和大葱。五菜里最流行的是“葵”，也就是今天的冬苋菜。汉乐府《十五从军征》里就写过“采葵持作羹”。另外，《诗经》里写的“采葑采菲”中的葑和菲也是古代常见的蔬菜，葑就是蔓菁，在我们东北叫“芥菜疙瘩”，主要用来腌咸菜吃。它还有个俗名叫“布留克”，据说来自俄语音译。“布留克”谐音是“不留客”，在东北有种说法：拿芥菜疙瘩招待客人的就是想送客了。至于菲，听名字不要太期待，它其实就是我们今天常吃的大萝卜。古人也吃白菜，叫作菘，但古代吃的白菜是小白菜，到了明清之际，才改进杂交出大白菜。

    中国人今天吃的大多蔬菜是古时候从外国传入的。丝绸之路开通后，大量西域蔬菜传入我国，比如从伊朗传入的黄瓜（当时叫胡瓜）、尼泊尔传入的菠菜、印度传入的茄子。到了唐朝，餐桌上的蔬菜就比较丰富了。明朝时，由于欧洲人开辟新航路，发现了美洲，更多蔬菜传入了我国，比如土豆、番薯、番茄、番瓜（番瓜就是南瓜），还有今天川菜中最重要的一样蔬菜——辣椒，也是这个时期从美洲传入的。我们今天吃的蔬菜瓜果里，带有番字的，一般都是明清之际传入我国的舶来品，因为那时候我们习惯称外国为“番”。如果蔬菜名字中带有胡字的，则一般是唐朝时传入我国的舶来品，因为那时候我们习惯称外国为“胡”。番和胡都带有以中华为中心的天朝意识，小小的蔬菜名都能映射出历史大背景。

    外来农作物对中国历史发展影响最大的就是明清之际的玉米和番薯了，我们东北俗称苞米和地瓜。这两样农作物引入中国后，逐渐成为主食，确切地说不算蔬菜。玉米和番薯最大的优势是环境适应能力强，对土地要求不高，可以种植在贫瘠的山区或丘陵坡地，不与中国传统的稻麦作物争地。康乾盛世期间，人口繁育速度快，人口压力凸显，最大的压力就是没有足够的粮食。为了鼓励民众开垦荒地，乾隆时制定了包括免税在内的多项优惠政策，鼓励民众开垦荒地用来种植玉米、番薯等高产作物。

    自从乾隆时期广泛推广玉米、番薯种植后，中国的人口就呈现出爆炸式增长，最终达到农耕文明的顶峰四亿。香港科技大学历史学教授龚启圣通过对大量数据分析后认为：“从1776年到1910年间，中国14.12%的人口增长是由玉米所致。而从16世纪初到20世纪初，中国粮食增量的55%是来自这三项新作物（玉米、番薯和土豆）。”近代中国的四万万同胞，真心应该感谢来自远方的地瓜和玉米。

    23 古人什么时候开始吃炒菜

    炒菜是中餐特有的烹饪方式，也是最重要的烹饪方式。有统计表明，中餐菜肴里有80%左右都是炒菜，以至于外国人认为“炒菜是中国菜之所以丰富的原因”。然而在中餐历史上，炒菜的出现是相对比较晚的，其霸主地位的确立也仅仅是最近三四百年的事情。

    中餐最早的烹饪方式主要是煮和烤，这种较为朴素的烹饪方式一直流行到唐朝。唐朝时，称烧烤为“炙”。不要一提烧烤就想到烤全羊这种简单粗暴的方式，古人在烧烤上花的心思绝对是今人想不到的。比如唐朝京都有道名菜“浑羊段忽”，做法非常复杂。宰杀一只鹅，然后将糯米和各种调味品放到鹅肚子里，再将鹅放入宰杀好的羊腹中缝合，最后整体上火烤。等羊肉烤熟了，再把肚子里的鹅拿出来吃。

    唐代有一份菜单一直流传到今天，即著名的“烧尾宴”。菜单中有一道“光明虾炙”，据分析就是烤大虾。除此之外还有烤鹌鹑、烤羊舌、烤鹿舌等等。可以说烧烤才是中国菜中最早的霸主。

    至于煮，就是做各种汤羹，今天广东人依然喜欢煲汤，和古人最初的饮食传统一致。另外，古代还有一种常见的菜品，叫作“脍”，就是肉或鱼切丝。在唐朝，脍一般是生鱼切片。今天的日本人爱吃生鱼片，不知是不是受到了唐朝的影响。生鱼片加烧烤，就是成语“脍炙人口”的由来了。

    唐朝之前，中国也有炒菜，最早的记载见于南北朝的《齐民要术》。历史上炒菜的祖宗，是一道非常简单的菜品——炒鸡蛋。但是炒菜在那时候并不流行，很少在大众餐桌上出现。到了宋朝，炒菜才逐渐普及。《东京梦华录》里记载的炒菜就有炒鸡、炒兔、炒羊、炒牡蛎、炒腰子等等。到了明清，炒菜便成为中餐最主要的烹饪方式，一直延续到今天。

    为何炒菜在宋代之后才开始普及呢？

    首先是铁锅技术的发展。宋代之后，古代的钢铁铸造技术定型，铁锅技术逐渐完善。到了元明时期，薄铁锅制造技术更加成熟，炒菜的霸主地位也随之奠定。铁锅技术是炒菜流行的条件之一。

    炒菜流行的条件之二是油料的普及。油是炒菜最关键的原料。唐朝之前，油料并没有大量出现，只有少量动物油，而且不会用于炒菜。唐朝时，植物油开始普及，炒菜的流行也开始成为可能。到了明清两朝，北美花生油登陆中国，这种油料非常适合炒菜，为炒菜的崛起提供了另一个重要条件。

    另外，食材种类的变化也起到了关键性的作用。唐代及唐代以前，人们皆以肉食为美，素菜种类不多。宋代时，素菜开始大放异彩。而素菜的烹饪，最佳方式还是炒，炒出来的蔬菜最美味。蔬菜的流行，为炒菜提供了大量食材来源。

    宋朝之后炒菜的流行，也跟肉类食材的匮乏有一定关系。特别是明清两朝，人口压力大，普通民众很少能吃到肉。用二三两肉结合蔬菜，就可制作出各种美味的炒菜，这是其他烹饪方式无法做到的。明清之际，北方民众燃料紧缺，而烧烤和炖煮需要长时间加热，太费燃料。于是炒菜因加热时间短，节约燃料，受到了大众青睐。

    综上所述，古人最初不怎么吃炒菜，宋代之后才流行吃。今天，相对于其他菜系而言，粤菜和日本料理中的炒菜比例相对较小，不知道是不是保留了华夏最初的烹饪习惯。所以，如果你是枚吃货还想穿越，最好是穿越到宋代以后。否则，你每天就只能喝“汤”吃“烧烤”了。

    24 古人用什么餐具

    2018年，国际时尚品牌杜嘉班纳，因为广告片中对筷子的调侃，引... -->>

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